A ficha técnica de preparação é o documento que padroniza cada receita do cardápio. Ela garante que o prato saia igual todos os dias, independentemente de quem está no fogão, e mostra quanto cada porção realmente custa. Sem ela, o preço de venda vira um palpite.
O que a ficha técnica deve conter
- Nome da preparação e categoria no cardápio.
- Lista de ingredientes com peso bruto e peso líquido.
- Modo de preparo detalhado, com tempos e temperaturas.
- Rendimento total e número de porções.
- Peso ou volume da porção servida.
- Custo de cada ingrediente, custo total e custo por porção.
- Informação nutricional e presença de alergênicos.
- Foto de referência da montagem do prato.
Os indicadores que fazem a diferença
Fator de correção (FC)
Mostra quanto do alimento é perdido no pré-preparo, como cascas, aparas e ossos. É calculado dividindo o peso bruto pelo peso líquido. Um FC de 1,25 significa que é preciso comprar 1,25 kg para obter 1 kg limpo. Ele é essencial para calcular compras e custos corretamente.
Índice de cocção (IC)
Indica o quanto o alimento ganha ou perde de peso no cozimento. É calculado dividindo o peso do alimento pronto pelo peso cru limpo. Arroz e massas ganham peso ao absorver água; carnes geralmente perdem. O IC permite prever o rendimento e definir o porcionamento.
Custo por porção
Some o custo de todos os ingredientes, considerando o peso bruto comprado, e divida pelo número de porções. Esse valor é a base para calcular o preço de venda e acompanhar o custo da mercadoria vendida (CMV).
Exemplo: se uma receita custa R$ 84,00 em ingredientes e rende 12 porções, o custo por porção é R$ 7,00. É a partir desse número que se define o preço de venda, somando os demais custos da operação e a margem desejada.
Benefícios para o restaurante
- Padronização de sabor, apresentação e porção.
- Controle real do custo de cada prato.
- Compras mais precisas e menos desperdício.
- Treinamento mais rápido de novos cozinheiros.
- Base para a rotulagem nutricional e para a informação de alergênicos.
Fichas técnicas com a BR Nutri
A BR Nutri elabora as fichas técnicas de todo o seu cardápio, com cálculo de fator de correção, índice de cocção, custo por porção e informação nutricional, e capacita a equipe para manter as fichas atualizadas. Para uma visão completa da operação, as fichas podem ser integradas à Gestão 360º.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre ficha técnica operacional e gerencial?+
A operacional orienta a cozinha: ingredientes, quantidades e modo de preparo. A gerencial acrescenta custos, rendimento, preço de venda e informação nutricional, e serve para a gestão do negócio.
Preciso refazer a ficha técnica quando o preço do insumo muda?+
O custo precisa ser atualizado sempre que os preços mudarem de forma relevante. Planilhas ou sistemas que puxam o preço atualizado dos insumos facilitam muito esse trabalho.